Typologie des problemes rencontres
en drageification

Résoudre les problèmes de fabrication

Frédéric Menguy vous aide à résoudre vos problèmes de fabrication

rencontrés en turbine chocolat ou turbine sucre

Grâce à une longue expérience acquise en milieu industriel, principalement dans le secteur sucrier et la confiserie, Frédéric Menguy a développé une parfaite connaissance du process de dragéification.

Que vous soyez confiseur industriel ou artisan chocolatier, Frédéric Menguy vous aide à résoudre les problèmes de fabrication auxquels vous êtes confrontés. Pour commencer, il est intéressant d’essayer de classer ces problèmes dans la typologie ci-dessous.

Typologie des difficultés les plus fréquemment rencontrées :

Résultats contrariés par l’apparition d’un problème nouveau, échappant au cadre de références habituelles
Exemples en turbine chocolat :
  • un défaut de surface (défaut de brillant, perte de couleurs, surface irrégulière, lissage insuffisant, collage de petits grains sur la surface, craquèlement du vernis…)
  • un défaut de structure (Ecrasement des intérieurs, déformation de la couche de chocolat,…)
  • un défaut organoleptique (défaut d’aromatisation, goût parasite introduit par l’utilisation de colorants naturels, perte de croustillance de la noisette ou de l’amande intérieure, etc.)

 

Exemples en turbine sucre :
  • un défaut de surface (marbrage, perte de couleurs, apparition de tâches, défaut de brillant)
  • un défaut de structure (fissures apparaissant dans la couche de sucre de la dragée, fragilité se traduisant par un taux de casse élevé lui-même à l’origine de défauts de surface,…)
  • un défaut organoleptique (ramollissement du fruit sec intérieur, aromatisation insuffisante ou goûts parasites, texture trop dure, croustillance insuffisante,…)
Résultats contrariés par un changement dans l’organisation du travail
Exemples en turbine chocolat ou turbine sucre :
  • Déménagement ou reprise d’entreprise
  • Perte de savoir-faire lié à un départ à la retraite
  • Changement de matériel…
Coûts de production trop élevés
  • Taux de rebuts trop élevé (beaucoup de doubles ou d’amalgame, trop de perte de chocolat, …), phénomènes observés fréquemment en turbine chocolat dans la fabrication des gros intérieurs plats comme les pétales de maïs chocolat ou les petits intérieurs mous comme les raisins chocolat.
  • Accroissement du prix des matières premières nécessitant un changement de recette.
  • Enchaînement des opérations générant des défauts qualité ou des pertes de temps.
Nécessité d’anticiper de nouvelles contraintes marketing ou de nouvelles règlementations.
Exemples :
  • Le dioxyde de titane subit actuellement une « mauvaise presse », en particulier dans les pays d’Europe du Nord, et il peut être judicieux de le substituer par d’autres additifs ou procédés.
  • Les denrées alimentaires colorantes (D.A.C. ou food colouring ou encore foodstuff) sont très demandées car elles peuvent dispenser le confiseur de poser l’allégation « colorants » sur l’étiquetage ; mais elles ne sont pas toujours faciles à utiliser en turbine sucre ou turbine chocolat.

Exemple du polissage chocolat

Frédéric Menguy vous propose de découvrir les principaux problèmes rencontrés pendant la phase de polissage chocolat

Que ce soit en grosse turbine automatique (de 250 kg à 3 tonnes) ou en petite turbine manuelle (de 15 à 120 kg), voici les principaux problèmes rencontrés pendant la phase de polissage chocolat, opération destinée à faire briller la dragée chocolat et à la protéger d’une reprise de l’humidité ou de marquages dus aux manipulations :

  • Apparition de marques ou d’arrachements pendant la première phase d’application de la solution aqueuse
  • Apparition de tâches et marques brunes pendant la première phase (application de la solution aqueuse)
  • Pas de montée du brillant
  • Perte de brillance sur un produit qui avait commencé à briller
  • Apparition de points d’impacts après l’application de la deuxième solution (shellac sur base alcool)
  • Blocage des dragées chocolat entre elles pendant la phase de stabilisation ou de conditionnement
  • Perte de brillant au conditionnement

Faire comprendre
les réactions fondamentales

La meilleure approche pour résoudre ce type de problèmes va être en premier lieu de faire comprendre aux confiseurs ce qui se passe au niveau moléculaire lorsque le produit se met à briller et d’expliquer les phénomènes physico-chimiques en présence pendant le polissage chocolat.

 

Notre approche pour résoudre vos problèmes de fabrication sur
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