Tipología de problemas encontrados en el proceso de grageado
Frédéric Menguy le ayuda a resolver sus problemas de fabricación con el bombo grageador de chocolate o el bombo grageador de azúcar.
Gracias a su gran experiencia adquirida en el medio industrial, principalmente en los sectores de la producción de azúcar y la confitería, Frédéric Menguy ha desarrollado un conocimiento perfecto del proceso de grageado.
Ya sea usted confitero industrial o artesanal, Frédéric Menguy le ayuda a resolver los problemas de fabricación a los cuales usted se confronta. Para comenzar, es útil clasificar estos problemas en la tipología siguiente:
Tipología de dificultades frecuentes :
Malos resultados debido a la aparición de un problema nuevo, distinto de la referencia habitual
Ejemplos en bombo grageador de chocolate:
- un defecto de superficie (defecto en la cobertura de chocolate; pérdida de color, superficie irregular, alisado insuficiente, impurezas en la superficie, agrietamiento del barniz, etc.)
- un defecto de estructura (aplastamiento del centro, deformación de la capa de chocolate, etc.)
- un defecto organoléptico (defecto de aromatización, gusto parásito introducido por la utilización de colorantes naturales, pérdida del crujido de la avellana o la almendra interior, etc.)
Ejemplos en bombo grageador de azúcar:
- un defecto de superficie (jaspeado, pérdida de colores, aparición de manchas, defecto de abrillantado, etc.).
- un defecto de estructura (grietas en la capa de azúcar de la gragea, fragilidad ocasionando un nivel de rompimiento elevado, etc.).
- un defecto organoléptico (reblandecimiento del fruto seco interior, aromatización insuficiente o gustos parásitos, textura demasiado dura, crujido insuficiente, etc.).
Malos resultados debido a un cambio en la organización del trabajo
Ejemplos en bombo grageador de chocolate o de azúcar:
- Mudanza o cambio corporativo.
- Pérdida de competencias relacionado con jubilaciones.
- Cambios en el material.
Costos de producción demasiado elevados
- Tasa de residuos demasiado elevada (demasiados dobles o amalgamas, pérdida de chocolate,…) – fenómenos observados frecuentemente en bombo grageador de chocolate en la fabricación de interiores planos grandes como las hojuelas de maíz cubiertas de chocolate o de interiores blandos y pequeños como las pasas con cobertura de chocolate.
- Aumento de los precios de materias primas que requiere un cambio en la receta.
- Concatenación de operaciones generando defectos de calidad o pérdida de tiempo.
Anticipar nuevos obstáculos a la comercialización y/o nuevas reglamentaciones.
Ejemplos:
- El dióxido de titanio sufre actualmente de una mala reputación, en particular en los países de Europa del Norte, por lo que puede ser recomendable sustituirlo por otros aditivos o procesos.
- Los “alimentos para colorear” (D.A.C., o food colouring o foodstuff) están en gran demanda pues dispensan al confitero de tener que poner “colorantes” en las etiquetas. Sin embargo, estos productos no son siempre fáciles de utilizar en bombo grageador de azúcar o bombo grageador de chocolate.
Ejemplo de cobertura de chocolate
Frédéric Menguy le propone descubrir los principales problemas encontrados durante la fase de cobertura de chocolate
Ya sea en bombo grande automático (de 250 kg a 3 toneladas) o en bombo pequeño manual (de 15 a 120 kg), los problemas principales durante la fase de cobertura de chocolate, proceso destinado a hacer brillar la gragea y a protegerla de la humedad o de marcas debidas a la manipulación, son los siguientes:
- Aparición de marcas o desgarres durante la primera fase de aplicación de la solución acuosa.
- Aparición de manchas y marcas marrones durante la primera fase (aplicación de la solución acuosa).
- Aumento de brillo ausente.
- Pérdida de brillantez en un producto que había comenzado a brillar.
- Aparición de puntos de impacto después de la aplicación de la segunda solución (shellac sobre base de alcohol).
- Bloqueo de grageas de chocolate entre ellas durante la fase de estabilización o de condicionamiento.
- Pérdida de brillantez durante el condicionamiento.
Explicar las reacciones fundamentales
La mejor estrategia para resolver este tipo de problemas es la de, en un primer tiempo, enseñar al confitero lo que sucede a nivel molecular cuando el producto comienza a brillar y explicar los fenómenos físico-químicos presentes durante la cobertura de chocolate.
Consulte nuestro enfoque para resolver sus problemas de grageado en:
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Nuestro laboratorio de aplicaciones ofrece la infraestructura necesaria para resolver sus problemas de fabricación
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