Mise au point de produits drageifies
Vous souhaitez mettre au point un produit dragéifié sucre, sans-sucre ou chocolat ?
Que vous soyez industriel ou artisan, vous aurez besoin d’effectuer des essais à petite échelle avant de réaliser vos produits en atelier de production.
De par sa connaissance des recettes, sa maîtrise de la biochimie des réactions de cristallisation – matières grasses ou sucres – et son expérience de la mise au point des produits dragéifiés, Frédéric Menguy vous permettra d’atteindre plus rapidement le but recherché.
Les prestations qu’il propose, dans le cadre d’une mise au point de produit dragéifié :
- Mise au point du produit dragéifié sur une installation pilote,
- Mise au point du produit dragéifié dans notre laboratoire d’application,
- Mise au point in situ dans votre atelier,
- Réalisation d’un prototype dans notre laboratoire d’application.
Dans le cadre d’un démarrage d’usine ou d’un nouvel atelier,
FMDE, la structure de Frédéric Menguy peut vous aider à créer votre propre laboratoire d’essais
FMDE peut aussi vous aider à vous équiper d’une installation pilote de dragéification tout en maîtrisant votre budget.
Un exemple de problématique à résoudre
Substituer le dioxyde de titane en dragéification
La demande de substitution du dioxyde de titane en confiserie est de plus en plus forte. Suspecté d’être une substance cancérigène, le dioxyde de titane pourrait rapidement devenir un allié « encombrant » pour le confiseur. Les recherches scientifiques vont progresser, dans un sens ou dans l’autre mais, en attendant le verdict, le confiseur ne peut pas se permettre de rester les bras croisés. De plus, même si le bioxyde se révélait inoffensif, le vrai arbitre de la décision finale sera le consommateur. Et dans ce domaine, nous savons que ses choix ne sont pas forcément rationnels.
En conséquence, on peut essayer d’éduquer le consommateur en lui faisant accepter une baisse des qualités visuelles de son produit dragéifié mais, il paraît prudent de chercher aussi des alternatives au TiO2, et ceci dès aujourd’hui.
Pourquoi le dioxyde de titane est-il difficile à remplacer ?
Il est très apprécié par les dragistes parce qu’il apporte des améliorations à plusieurs niveaux :
- Par ses propriétés opacifiantes très fortes, il permet l’obtention d’une couche de sucre bien blanche. Sans lui, la couche de sucre tire vers un jaune disgracieux.
- Dans le cas des dragées colorées, il apporte un fond blanc absolument nécessaire à l’éclat de la couleur, surtout si c’est une couleur claire.
- Dans la turbine, il permet, par sa structure moléculaire, d’améliorer le glissement des centres. Certains dragistes considèrent qu’il aide à « tenir les pointes » et contribue ainsi à diminuer les taux de rebut des fabrications.
La démarche 5M
Il est intéressant d’assimiler la démarche de substitution à une démarche 5M
(diagramme causes-effets ou diagramme d’Ishikawa).
On constatera alors que le paramètre « matière première » n’est pas le seul à prendre en compte. Méthodes, matériel mais aussi main d’oeuvre ont leur importance ; quelques exemples :
| 5M | Levier | Actions possibles à réaliser |
|---|---|---|
| Méthode | Manque de séchage | • Augmenter les temps de séchage • Diminuer la charge dans la turbine • Augmenter le temps de maturation avant coloration |
| Méthode | Dose trop élevée | • Diminuer le dosage dans le sirop de sucre • Débuter la dragéification sans bioxyde • Changer l’organisation de la production |
| Matériel | Manque de séchage | • Améliorer l’efficacité de l’installation de séchage • Améliorer le débit et l’humidité absolue de l’air de séchage |
| Main d’oeuvre | Habitudes | • Changer les habitudes en modifiant les pratiques • Sensibiliser le personnel aux risques supposés pour l’utilisateur et pour le consommateur • Faire porter des masques FFP2S aux opérateurs |
Le paramètre « matière première » reste bien sûr prédominant.
Mais même s’il existe des solutions à l’heure actuelle, aucune ne peut à elle seule donner des résultats aussi performants que le TiO2. On peut cependant envisager la combinaison de plusieurs matières parmi lesquelles :
- Le carbonate de calcium,
- Les sucroses esters,
- L’amidon de riz,
- Des solutions prêtes à l’emploi développées par certains fournisseurs d’ingrédients
- …
En conclusion
La substitution du Dioxyde de titane doit s’inscrire dans une réelle démarche de mise au point d’un nouveau produit dragéifié.
Là aussi Frédéric Menguy pourra vous aider à trouver les compromis Marketing/Production indispensables en évaluant les impacts des modifications sur les coûts, l’étiquetage ou l’organisation de la production.
vous avez un projet ?
Faites appel à un expert pour la mise au point d’un produit dragéifié sucre, sans-sucre ou chocolat
Reconnu au niveau mondial comme l’un des meilleurs experts en dragéification, Frédéric Menguy accompagne les confiseurs industriels et les artisans chocolatiers dans leur développement en France et à l’international.
