Estudios de caso
Sustitución de dióxido de titanio E171
| Descripción del proyecto | Soluciones propuestas | Resultados obtenidos |
|---|---|---|
| Tipo de cliente Confitero industrial Objetivo de la intervención Sustitución de bióxido de titanio E171 Productos afectados Pastas masticables grageadas (grageado duro) Restricciones El cliente desea eliminar el bióxido de titanio de las etiquetas sin utilizar nuevos ingredientes. | Incentivo Comercial Desarrollar dos gamas de colores: 1/ gama de colores obscuros 2/ gama de colores naturales “rústicos” Incentivo Técnico Mejorar el rendimiento de la CTA (central de tratamiento de aire) en términos de flujo de aire y de humedad absoluta. Incentivo Operacional 1/ Realizar un engomado de interiores con el fin de engomar los defectos y obtener una superficie lisa previamente al grageado. 2/ Aumentar el grado Brix del jarabe durante el engrosamiento. La idea es crear cristales más gruesos que serán más opacificantes. . 3/ Aumentar la utilización de goma arábica en el jarabe (incluido en la lista de ingredientes) Incentivo de Gestión 1/ Capacitar a los operadores en técnicas de engomado y perfeccionarlos en la técnica del engrosado. 2/ Cambiar las costumbres de trabajo explicando el propósito de este cambio en el marketing. | Balance comercial 1/ Resultados muy satisfactorios en cuanto a lo colores obscuros. La tasa de deshechos no aumentó. 2/ Resultados mixtos en cuanto a los colores pastel ya que les falta brillo y los tonos son poco atractivos debido a la falta de “blanco” en la capa inferior. Balance técnico La intervención realizada en la CTA permitió un aumento importante en la productividad. Balance de gestión Muy buena participación del personal que aprecia la nueva CTA y el nuevo proceso de engomado. Aumento del nivel de habilidad y de comprensión de los operadores y de los supervisores. El personal propuso efectuar el engrosamiento en dos etapas de manera |
Disminución de la tasa de deshechos
| Descripción del proyecto | Soluciones propuestas | Resultados obtenidos |
|---|---|---|
| Tipo de cliente Confitero industrial Objetivo de la intervención Disminuir la tasa de deshechos Productos afectados Grageados de chocolate Restricciones No hay inversión | Incentivo de Gestión 1/ Capacitar a los operadores en las técnicas de grageado de chocolate y de barniz de chocolate: . Haciéndoles entender, a través de una tabla de riesgos, la función de cada parámetro durante las dos operaciones. . Haciéndoles llenar una tabla de detección y captura de defectos con el fin de que adquieran buenos hábitos. . Apoyándose en grageadores experimentados para tratar de obtener un procedimiento común. 2/ «Ponerse todo mundo de acuerdo » en cuanto a los procedimientos más estables aceptados y seguidos por todos los operadores. Incentivo Operacional Introducir un tiempo de maduración después del recubrimiento de chocolate y antes del barniz con el fin de obtener un chocolate mejor cristalizado y por lo tanto más duro. | Balance comercial Tasa de deshechos en disminución neta después de un año de funcionamiento. Balance Operacional A pesar del mantenimiento adicional requerido, los operadores están de acuerdo con descargar los bombos entre el recubrimiento y el barniz, ya que la ganancia en calidad ha sido demostrada. Balance de gestión Problemas de comunicación entre los diferentes operadores; en particular entre los “viejos” y los “jóvenes”. El instructor logró establecer una relación de confianza con el equipo basándose en su experiencia en el ámbito y una pedagogía rigurosa. Los procedimientos fueron probados en la práctica delante de los bombos y en presencia de todos los operadores. Los «viejos experimentados » fueron destacados durante la capacitación y los jóvenes pudieron expresarse y defender sus ideas. |
Mejoramiento de la calidad de los
barnices y de la productividad en general
| Descripción del proyecto | Soluciones propuestas | Resultados obtenidos |
|---|---|---|
| Tipo de cliente Chocolatero artesano – 50 asalariados Objetivo de la intervención Mejora de la calidad del barniz y de la productividad en general Productos afectados Frutos secos y turrón cubiertos de chocolate Restricciones Presupuesto limitado a 50 k€ | Incentivo Técnico Establecer las necesidades en cuanto a los bombos y al tratamiento de aire. Establecer la posición de las maquinas Ayuda en la gestión del proyecto Incentivo Operacional 1/ Simplificar los procedimientos actuales de grageado de chocolate basándose en el rendimiento de la nueva CTA. 2/ Establecer procedimientos rigurosos en la realización del barniz. Incentivo de Gestión 1/ Hacer entender a los operadores la función de cada parámetro presente durante la operación de barniz. 2/ Instaurar hábitos de toma de medidas para poder reaccionar mejor y anticipar los cambios de condiciones climáticas | Balance económico El tiempo necesario por lote pasó de 3h a 1h15 (tiempo incluye la carga, el recubrimiento, el alisado, la descarga y la limpieza). La tasa de deshechos bajó (lote de barniz inadecuado). La calidad es más regular. Balance técnico . Compra de bombos de segunda mano en cobre y equipados por el cliente con convertidores de frecuencia. . Instalación de una CTA según la especificación . Instalación de una cámara de estabilización . Compra de buen material de medidas Balance de gestión . Una mejor comprensión de las razones que indujeron defectos de barniz sobre las coberturas de chocolate. |
Puesta en marcha de la actividad del grageado
| Descripción del proyecto | Soluciones propuestas | Resultados obtenidos |
|---|---|---|
| Tipo de cliente Chocolatero artesano – 2 asalariados Objetivo de la intervención Inicio de la actividad de grageado Productos afectados Frutos secos cubiertos de chocolate Restricciones Presupuesto limitado | Incentivo Comercial Establecer una gama de productos sencillos: avellanas y almendras cubiertas de chocolate negro y chocolate con leche- barniz y muy brillantes. Incentivo Técnico Adquirir un bombo y un tratamiento de aire móviles. Incentivo de Gestión Tomar la capacitación “La fabricación de coberturas en bombo” impartida en Montauban después de Pascuas 2016. (1600 € por 3 días) | Balance económico Compra de bombo de 60 kg : 4.900 € Compra de tratamiento de aire móvil: 6.000 € Compra de 64 cubetas de plástico perforadas: 820 € Precio de venta de golosinas: 35€/kg Balance de gestión El artesano adquirió rápidamente las habilidades requeridas para fabricar golosinas con coberturas sencillas. En estos momentos se perfecciona y acaba de ampliar su gama de productos incluyendo huevos de chocolate blanco coloreados. |
¿Necesita a un experto en grageado de azúcar o chocolate?
