Consejos en productos grageados
¿Desea usted desarrollar un producto grageado de azúcar, de sin-azúcar o de chocolate?
Ya sea usted industrial o artesano, antes de realizar un nuevo producto grageado en su taller de producción va a necesitar llevar a cabo ensayos a pequeña escala.
Gracias a su conocimiento de recetas, su dominio de la bioquímica de reacciones de cristalización – materias grasas o azucares – y su experiencia en el desarrollo de productos grageados, Frédéric Menguy le permitirá lograr sus objetivos más rápidamente.
Los servicios que ofrece, en relación al desarrollo de un producto grageado, son :
- Desarrollo de un producto grageado en una instalación piloto,
- Desarrollo de un producto grageado en nuestro laboratorio de aplicaciones,
- Producción de un prototipo en nuestro laboratorio de aplicaciones
- Realización de un prototipo y vinculación con un proveedor.
Si usted quiere iniciar una nueva fábrica o un nuevo taller, FMDE, la estructura de Frédéric Menguy, le puede ayudar a crear su propio laboratorio de ensayos
FMDE le puede ayudar también a equiparse de una instalación piloto de grageado, teniendo siempre en cuenta su presupuesto.
Un ejemplo de problemática a resolver: substituir el dióxido de titanio en grageado.
Substituer le dioxyde de titane en dragéification
La demanda de sustitución del dióxido de titanio en confitería es cada vez más alta. Sospechoso de ser un carcinógeno, el dióxido de titanio podría convertirse rápidamente en un aliado « engorroso » del confitero. Las investigaciones científicas van a progresar en un sentido u otro pero, en la espera de un veredicto, el confitero no puede quedarse con los brazos cruzados. Además, incluso si se descubriera que el dióxido de titanio es inofensivo, el verdadero juez en la decisión final será el consumidor, y bien se sabe que en ese tema, las decisiones no son siempre racionales.
En consecuencia, podemos tratar de educar al consumidor haciéndolo aceptar un producto grageado con cualidades visuales menos atractivas. Sin embargo, es prudente también comenzar, inmediatamente, a buscar otras alternativas al TiO2.
¿Por qué el dióxido de titanio es difícil de reemplazar?
El dióxido de titanio es muy apreciado en el proceso de grageado porque aporta mejorías a varios niveles :
- Gracias a sus propiedades de alta opacidad, permite la obtención de una capa de azúcar bien blanca. Sin él, la capa de azúcar obtiene un color amarillento poco atractivo.
- En el caso de grageas de colores, permite la obtención de un fondo blanco el cual es absolutamente necesario para que el color resalte, sobre todo si es un color claro.
- Gracias a su estructura molecular, permite, en el interior del bombo, mejorar el deslizamiento de centros. Algunos especialistas en grageado consideran que ayuda a « sostener las puntas » contribuyendo así a disminuir la tasa de deshechos de fabricación.
El enfoque 5M
Es interesante equiparar el enfoque de sustitución a un enfoque 5M (diagrama causa-efecto o diagrama de Ishikawa).
De esta manera, podemos constatar que el parámetro de « materia prima » no es el único que debe tomarse en cuenta. Métodos, Material, así como Mano de obra, son importantes también. Algunos ejemplos:
| 5M | Problema | Acciones posibles |
|---|---|---|
| Método | Falta de secado | •Aumentar el tiempo de secado •Disminuir la carga en el bombo •Aumentar el tiempo de secado antes de la coloración |
| Método | Dosis demasiado elevada | • Disminuir la dosis en el jarabe de azúcar • Comenzar el grageado sin dióxido • Cambiar la organización de la producción |
| Material | Falta de secado | • Mejorar la eficacia de la instalación de secado • Mejorar el débito y la humedad absoluta del aire de secado |
| Mano de obra | Costumbres | • Cambiar las costumbres modificando la práctica • Sensibilizar al personal sobre los supuestos riesgos para el utilizador y para el consumidor. • Hacer que todos los operadores utilicen mascarillas FFP2S |
El parámetro “materia prima” sigue siendo evidentemente el predominante.
A pesar de que actualmente ya existen algunas soluciones, ninguna de ellas puede, por sí sola, dar resultados tan buenos como los obtenidos con el TiO2. Sin embargo, podemos vislumbrar una combinación de varias materias primas entre las que se encuentran :
- El carbonato de calcio
- Los ésteres sacarosas
- El almidón de arroz
- Soluciones preparadas desarrolladas por algunos proveedores de ingredientes.
En conclusión
La sustitución del dióxido de titanio debe ser parte del proceso de implementación de un nuevo producto grageado.
En este caso también, Frédéric Menguy podrá ayudarlo a encontrar un buen compromiso Marketing/Producción, indispensable en la evaluación del impacto de modificaciones sobre el costo, las etiquetas o la organización de la producción.
¿Tiene usted un nuevo proyecto?
Consulte a un experto para desarrollar un nuevo producto grageado de azúcar, de sin-azúcar o de chocolate
Reconocido a nivel mundial como uno de los mejores expertos en grageados, hoy en día asesora confiterías de todos los tamaños- confiterías industriales
o artesanales- en Francia y otros países.
